ため池
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@t2aki@tokoroten.doncha.net
昭和の還暦です。小説や映画、マンガ、アニメが好きです。
いろいろポンコツですが、よろしくお願いします。
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馬告（マーガオ）という台湾のスパイスを買ってみた。
山山椒という別名の通り、山椒の痺れ感がありつつ、レモングラスっぽい爽やかな酸味を感じる。
よくわからなかったんで、とりあえず豚ロース肉。塩胡椒してマーガオをミルで挽いて日本酒をふって下味。
30分ぐらい置いて、フライパン。サラダ油で炒めて醤油と味醂を小さじ２ずつぐらい、さらにここでもマーガオをミルで挽いてかけた。ほかのスパイス類は使わないで、マーガオだけでどんなもんだろうと。いや、これ、美味いわ。レモングラスっぽい爽やかな香りが口から鼻に抜けて、山椒っぽいピリっとした刺激が食欲をそそる。これは採用。
#レシピ
いまの時季だからこその焼きタケノコ。
下茹でして、刺身でそのまま食っても美味いタケノコを、弱火でじっくりフライパン。タケノコの水分を飛ばして旨味を凝縮するイメージ。
香りが立ってきたら、オリーブオイルを少し回して、タケノコに焼きめをつけたら塩をふたふりほど。
ほっくほくで甘み旨味が口いっぱいに広がるんだよなあ。
#レシピ
筍ご飯が美味しくできたので忘れないようにメモ。
油揚げ1枚を1cm弱角に刻む、筍も1cm程度の幅で刻む2掴みほど用意。
フライパンにごま油少々で筍に焼きめをつけつつ、白だしを小さじ１ほどまとわせ下味をつけておく。
米2合に、醤油、日本酒、味醂を各おおさじ２。ほんだしを小さじ１。だし昆布5cm各ほどを一枚。筍と油揚げを入れて炊く。
たぶんポイントは、筍の下準備でごま油で焼きめをつけて白だしで味もつけておくこと、かな。
#レシピ
糠床は無理としても、浅漬ならどうにかなるなあ。
割合：砂糖１お酢１、めんつゆとか白だしとか３〜４。醤油0.5以下。
塩は野菜の重量の2%。2%って測ってみるとけっこう多め。だし昆布をハサミで細かく切ったもの適当。鷹の爪も適当。
まず野菜に塩をふって塩もみして水分を絞ったら、あとはアイラップやジップロックに全部入れてぎゅぎゅっとタッパーなんかに押し込んでひと晩以上おけばOK。
小松菜なんかだと、細かく刻んで水分をきつく絞って、おにぎりに混ぜ込むのも美味しいし。
塩分が強いんで、白米泥棒になるし、酒のツマミにもぴったりや
#レシピ
イタリアンのシェフの動画で「そら豆のペペロンチーノ」というのがあって美味そうだったんで、業務スーパーの冷凍グリーンピースで試してみた。同じ豆科だし（え？
フライパンでオリーブオイルを熱してニンニクのみじん切りを投入して香りがたったら
グリーンピースに片栗粉と塩をテキトーにまぶして放り込んで焼きめがつくまで炒める
焼きめがついてきたら鷹の爪（ウチは鷹の爪を漬け込んだオイルがあったんで）で辛味と香りづけ
引き上げて粗挽き胡椒をゴリゴリやったらできあがり
やばい。これは無限酒のツマミだわ。
そら豆と違ってグリーンピースは小さいしオイルとか味の浸透？が弱いかもと思って片栗粉をまぶしたのも正解だった。
業務スーパーの冷凍グリーンピースでできるのも助かるなあ。
#レシピ
毎度毎度オーブンに頼るのはどうなの？と思って、鶏胸チャーシュー。
昨日煮て作ってやつを食べてみたら。オーブンの方が肉質がしっかり柔らかく香ばしいの対して煮たやつはしっとり感があって優劣はつけられない。好みの問題かなあ。味付け次第。
今までの鶏肉の煮チャーシューはレシピ通り。大さじで各々、お酢1、砂糖2、醤油3、日本酒4で皮目15分ひっくり返して10分またひっくり返して5分。弱中火で沸騰させるだけ。
…だったものを今回は九龍城砦風味の叉焼を目指すということで、デフォルトから砂糖2→3にして、おろし大蒜、おろし生姜を各小さじ1、豆板醤を小さじ1/2、味醂を大さじ1、五香粉を小さじ2弱追加。これがうまくハマってくれたっぽい。これでオーブンを使うまでもない出来上がりになった。
#レシピ
しょっちゅう忘れて検索してしまうのでメモ
チャーシュー
鶏肉（胸でも腿でも）
酢1、砂糖2、醤油3、日本酒4の割合。肉がひたひたになる量を鍋に。足りなければ日本酒を追加。生姜のスライスを1〜2枚
鶏肉を皮目を下にして鍋に放り込んで火にかけて15分、裏返して10分程度。
豚のブロック肉（部位はどこでも）
醤油1、味醂1、日本酒1、砂糖0.5の割合で、あとは水とほんだしで出汁汁。肉がひたひたになる量を鍋に。生姜のスライスを１〜２枚、あれば長ネギの青いところも。
フライパンでブロック肉のすべての面に焼色がつくまで焼く。
豚肉を鍋に放り込んで火にかける。豚肉は煮れば煮るほど美味しいので最低でも裏返したり様子をみながら40分ぐらい煮る。
アレンジとして、砂糖も1にして、クローブ、スターアニス、シナモンのホール（原木）を各ひとつふたつ、五香粉を小さじ1/2ぐらい入れて煮込むと、たぶん、ミッドナイトウォリアーズ/九龍城砦のチャーシューっぽいものになると思われる。
鶏豚共通：火加減は一度沸騰させたら、中火から弱火。キッチンペーパーなんかで落し蓋にして、煮汁が飛んで焦げないように注意。
煮込んで煮汁は濃くなるので、ちょっと薄いかなぐらいでも大丈夫。
#レシピ
鶏ガラスープの素２:ほんだし１
汁物にはこの割合がいまのところベストだなあ。和〜中華で万能。小腹が減った時に温かい汁物を飲むと満足できるしこれからこそ出番だな。
#レシピ
https://youtu.be/VOR6_uDc_ME?si=Wc54SB4VA-tUtv6s
茶番がちょっと苦手なチャンネルだけど、これは美味いなあ。
…って、それはそう。
日本酒、味醂、醤油を同割、たとえば全部50ccで火にかけてアルコールを飛ばして冷ます。
そこに50ccの一味唐辛子とチューブのニンニクを入れて撹拌。
激辛なのに味醂とニンニクの甘み。日本酒の風味。カプサイシンとニンニクと醤油の香り。ひとと合う約束があったり、営業のひとにはオススメできない、かw
めっちゃ頭の悪そうなタレだけど、だからこそ美味いんだわー
#レシピ
こないだは葉っぱ付き大根の葉っぱをジャコと油揚げで作り置き。味付けは醤油と味醂、日本酒。隠し味にナンプラー。これがけっこう美味かった。
なもんで、今日は株（植物、野菜）を買ってきた。この葉っぱも同じ味付けで作ってみるか。隠し味はナンプラーの代わりにアンチョビでもイケそうだな。
#レシピ
朝っぱらからチャーシューを仕込んでたりして。
昨日、業務スーパーで豚バラブロックが100g149円だったんでつい。
いろいろレシピがあって、角煮もどきに甘くするのや、ラーメンに乗ってるしょっぱめのや、どれも美味しいんで毎回迷うんだけど、今回はしょっぱめ。
醤油、味醂、日本酒が1:1:1で分かりやすいんだよねえ。調味料をあわせた量と同じぐらいの水を入れてひたひた。
生姜の薄切り、長ネギの青いところ、クローブのホール一粒。ほんだしを少し。
台所からいい匂いが漂ってくるなー
#レシピ
今日は手抜き弁当。卵のそぼろとピーマンのそぼろ。
卵は我が家の絶大なる信頼のヒガシマル、うどんスープの元で味付け。
ピーマンは塩昆布とおかかで味付け。
#レシピメモ
特売98円の青唐辛子。12本ぐらいだったかな。
洗って、へたを取って1〜2mm幅ぐらいに刻んで、フライパン。
ちょっと多めのごま油で炒める。
青唐辛子がしんなりしたら（ようにみえたら）
味噌を大さじ１ぐらい、砂糖を大さじ1.5ぐらい、味醂、日本酒を各小さじ1ほどで作った味噌ダレを投入。
かなり焦げやすいので、火加減は最弱火か様子を見て火を止めたりして味噌ダレの水分を少し飛ばしたら完成。
美味しいんだけど、小指の爪先ぐらいの量で激烈に辛い何かになった。いや美味しいんだけど（だいじなことなので2度）
#レシピメモ
業務スーパーでカナダ産豚肩ロースブロックが100g109円だったので500gの塊を購入。
赤身が多くて脂少なめなので角煮ではなくて、焼豚にした。
油をひかないフライパンで全面焼いてしっかり焦げ目をつけたら肉のサイズぐらいの鍋に。
酒、味醂を各100cc、醤油を100ccとちょっと。砂糖ひとつまみ。
豚肉がひたひたになるぐらい水を足してほんだしを小さじ一杯。
生姜スライス数枚、ニンニク一かけスライス、長ネギの青いところ、ホールのクローブ一つ。
強火で沸騰させたら、キッチンペーパーを被せて鍋に蓋をして弱火で15分、ひっくり返して15分、もう一回ひっくり返して10分。火を止めて余熱放置。
材料放り込んで煮るだけなのに、柔らかくて美味しくできた。
#レシピメモ